ポンテベッキオ北浜本店
山根大助さんの
煮込みペンネ
カルボナーラ風

文：寺下光彦

自粛中にハマッた家メシにも食傷気味のアナタのために、7月1日発売予定の本誌『Meets Regional』から、初心者でも作れる簡単＆絶品レシピを先にお届け！

第3皿目は、日本一のイタリアンと言っても過言ではない？大阪が誇る名門リストランテ［ポンテベッキオ］から、総帥・山根大助シェフが本企画にまさかの降臨。
お馴染みのカルボナーラも、山根シェフの手にかかれば、一線を画した仕上がりになるのだ！

材料（1人分）

・ペンネ　120g
・鶏のブイヨン　240ml（インスタントで可）
・生クリーム　大さじ2
・マッシュルーム　3個
・ベーコン　50g
・パルメザンチーズ　大さじ3（すりおろした状態で）
・卵黄　1個
・塩　少々
・黒胡椒　少々

レシピ

1：鶏のブイヨンに塩を加えてペンネを茹でる。ペンネがブイヨンを吸って、茹で上がるのと同時に鍋に水分（ブイヨン）がなくなっているのが理想的。茹で上がって水分が多いようならば、ザルなどにあけて軽く水分を切る。

2：フライパンにオリーブオイルをひき、ベーコン、マッシュルームを香りが出るまで炒める。

3：2を1の鍋に入れ、生クリームを加えてかき混ぜながら煮詰める。

4：火を消して卵黄を入れ、かき混ぜる。

5：全体が馴染んだらパルメザンチーズを加え、再びかき混ぜる。

6：皿に盛り、黒胡椒とパルメザンチーズをおろしかけて完成。

ブイヨンで茹でる、
炊き込みご飯的なパスタ。

パスタは塩を入れた熱湯で茹でるものだという固定概念がありますよね。でも、そこをちょっと変えるだけで、簡単に美味しいパスタができますよ、という一皿です。秘密は、パスタを茹でる熱湯。先にブイヨンで湯に味付けをしておくんです。つまり、薄いチキン・スープでパスタを茹でるというワケ。いわば炊き込みご飯ならぬ、炊き込みパスタですね。ブイヨンはインスタントで十分。この調理法は店でもよく使います。ブイヨン以外だと昆布を使うことも多いですね。昆布を加えたお湯で茹でることで、パスタにいい感じの旨みが付くんですよ。
ポイントは少なめのブイヨン・スープの量で茹でること。パスタが茹で上がった時、茹で汁がほとんどなくなるぐらいが理想です。少ないスープで茹でることで、旨みをパスタにしっかり吸わせるわけです。だいたい乾燥パスタの重さの約2．5倍のブイヨン・スープ量が目安です。そして、スパゲッティだと粘りが出やすいので、ペンネなどのショート・パスタの乾麺を選ぶこと。他にオレキエッティや、コンキリエ、フジッリなんかも、いい感じに仕上がりますよ。
具材は、ベーコン、マッシュルームなどでカルボナーラ風にしてみました。ベーコンとマッシュルームは、しっかり炒めて香りを出すこと。そして卵を投入する時は必ず火を止めて。卵が固まりすぎないように余熱で火を入れます。この茹で方は、トマト・ソースやボロネーゼでも応用可能です。こちらも是非試してみてください。美味しいですよ！

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