祇園 にしむら
西村元秀さんの
超簡単！
鯖の煮付け

材料（3人分）

・鯖（中サイズ）半身　※スーパーで売っているパック入りのもの。
・醤油　60ml
・日本酒　50ml
・砂糖　20g
・ショウガ　1個
・九条ネギ　1/2本

レシピ

1：鯖が入ったパックごと下ごしらえに使う。ラップ端に、100円玉2個分ほどの穴をあけ、そこから中に水を入れて軽く振り、水を捨てる。この作業を5，6回繰り返して、鯖の臭みをとる。

2：鯖をパックから出し、1/3ずつにカットする。カットはキッチンバサミでも可。

3：フライパンに鯖を入れ、鯖が浸かるぐらいの水を入れて強火で煮る。

4：3に、日本酒と薄く輪切りにしたショウガを入れる。ショウガは皮むき不要。

5：煮立つとアクが出始めるので、お玉でアクをこまめに除く。

6：アクを取り切ったら、砂糖と醤油を入れる。

7：クッキングペーパーで、落とし蓋をする。そのまま中火で10分少々煮る。

8：ときどき鍋を動かしながら、煮汁に照りが出るのを待つ。

9：3cmの長さに切った九条ネギを入れ、ネギに軽く火が通ったら完成。

みんな、深く考えすぎなんですよね、料理のこと。今日は、こんなに簡単にできる料理もあるのか！と思ってもらえる一品を選びました。魚は生臭いのがが手につくから苦手……といった人でも大丈夫。魚に触るのは最低限でできる煮付けです。所要時間もたった20分少々。
ポイントは3つ。
その1、パックのラップに穴をあけた状態で、鯖をよく水洗いして臭みをとること。この方法だと、魚を触らずに洗える訳です。画期的？そう、まさにその通り。
その2、煮込む時に出るアクをまめにすくい取って、常に煮汁をキレイにしておくこと。
その3、昆布と鰹の出汁がなくても大丈夫。煮付けは出汁をとるのが面倒ってイメージがあるけど、醤油、日本酒、ショウガだけで十分味が決まる。ま、昆布があれば、煮る際に少し入れてもいいと思います。日本酒も「いっぱい入れないとダメ！」って言う人もいるけど、今回ぐらいの量でも十分味が決まるんですよ。家庭向きでしょ？
そして、重要じゃないように思えるかもしれないけど、仕上げに入れるネギは大切なアクセント。このネギの苦みと香りが、鯖の脂っ気といいコントラストになるんです。レシピを見ると、砂糖をこんなに入れるの！？ と思うかもしれませんけど、ビビらず入れてください。この砂糖が煮詰まっていく過程で煮汁に美しい照りが出て、美味しくなります。
この煮付けの作り方を一度覚えたら、次は鯛でもヒラメでもアジでもなんでも応用可。当然、日本酒にも焼酎にもビールにも合うし、ご飯も進む。魚の煮付けは素晴らしい日本の智恵です。
今まで煮付けが億劫だった人も、このレシピならトライしてもらえるはず。ぜひ試してみてください。

取材・文：寺下光彦
写真：福森クニヒロ
企画・編集：松尾修平
校正：平山 靖子（おかん）