ブックタイトルumai_2016

概要

umai_2016

1［山地陽介］の玉子の再構築フレンチ12:00?13:30　18:00～21:00（日曜12:00～20:00）予算・昼5,000円～、夜10,000円～（昼5％、夜10％サ別）月曜休&月2回不定休●京都市東山区祇園町南側570-151カウンター9席、テーブル12席、個室2室　カード可　禁煙　要予約●2015年6月OPEN山地陽介［京都・祇園］2075-561-8001花見小路通川端通祇園甲部歌舞練場八坂神社祇園花月京阪本線祇園四条四条通　最大限控えめに表現しても、規格外のエリート・キャリア。シェフ・山地陽介さんはフランスの名店の数々で11年間修業。中でもパリ?ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション?では、シェフとして多くのフランス人部下を指揮した腕前だ。そう聞けば難解な料理を想像するけど、実際はいい意味でその対極、明快な突破力ある美味しさ。例えば写真の玉子料理。不思議に懐かしさあるエアリーな玉子のムースを、アメリケーヌに鶏ダシなどを加えた濃密ソース、カラスミ、ウニでいただく贅沢なひと皿。美しいピアノの余韻のようにスッと伸びる澄んだ味わいに、フランスの洗練がリアルに輝く。また流行りの多皿コースではなく、夜でも７皿を上限に、ひと皿ごとの主張をしっかりと際立たせるコース・スタイルも意義深い。坪庭を望む祇園の元お茶屋をリノベートしたリュクスなフロアと、２名のサービス陣の目配りも万全。料理だけでなくレストランとしての総合力も、傑出している。フランスの頂上店で11年。磨いた洗練と粋に、瞠目。イカの細造りに、最上質ベーコンの旨みをじっくり移したクリームを絡めた、イカのカルボナーラ仕立て。素材ひとつ一つの徹底した吟味も三つ星ゆずり。料理は全7品10,000円のコースより。6