ブックタイトルM1609

概要

M1609

大ブレイク中だが、その実態は!? 疑惑の検証。台湾まぜそばの正体。ラーメンでもつけ麺でも油そばでもない、第四の麺・台湾まぜそばが、大ブレイク中。ビシッと辛いミンチと魚粉ダシのタッグが生む旨み。まさに今夏こそ味わうべき魔性の麺だ。取材・文／寺下光彦　写真／伊藤菜々子　岩本浩伸◎疑惑1そもそも台湾まぜそばって何よ…?◎検証1名古屋発祥の魔性麺である。台湾ミンチと並ぶ最重要・旨み要素のひとつ。仕上げにかけるだけでなく、まぜダレにもたっぷりと入れる。サバなどがベース。まぜそばのキモ。基本はトウガラシがガッツリ入って、相当に武闘派の辛さ。関西系の店では、ややソフトな辛さになる傾向に。細かく刻んで、断面からしっかりと香りを立たせるのがポイント。そのほのかに青臭いキックのある風味が絶妙のアクセントになる。ラーメンの多くに見られるように、板ノリのままペロン、ではなく、細かく割るバラノリが鉄則。ほのかな磯の香りが、辛さを緩和する。最初にかきまぜるのが基本の台湾まぜそば。ゆえ、卵黄は、玉子かけごはん的なニュアンスを麺に加える、愛すべきなごませ役。最重要品は「昆布酢」。かけると辛さと脂っこさが、スッとひくのがマジカル。白ネギ派、青ネギ派、両者ブレンド派があり。名古屋のルーツに忠実な［麺屋つばき］では青ネギのみ。大さじ３杯、しっかりのせる。おろしニンニクがスタンダード。多くの店では、卓上に味変アイテムとしておかれることもあるが［麺屋つばき］では、最初から入る。もっちり弾力ある、中太・全粒粉麺。まぜダレとのからみをよくするために「麺に少し傷をつけるようにこねる」のも、奥義のひとつ。　カツカレーがインドにないように、台湾にはない名古屋発祥の料理。誕生は２００８年、名古屋［麺屋はなび 高畑本店］。その名は、名古屋では広義に辛いミンチを＂台湾＂と呼ぶからだそう。元々はラーメンに載せようとしたミンチが失敗し、まかないで茹でた麺にかけて食べたのが始まり。写真の基本形をグルグルかき混ぜて食べるが、ファンがみな何故か中毒性があると口を揃える味。それは、旨さと幸せの脳内激烈グルーヴ誘発麺だからなのだ。●魚粉●台湾ミンチ●ノリ●ニラ●卵黄●ネギ●ニンニク●麺麺屋 つばき［大阪・難波］　台湾まぜそば950円。まぜそば発祥［はなび］の姉妹店。スタッフは名古屋で修業し「本店と同じリアル味」を極める。麺も名古屋［林製麺］直送のもっちり弾力あるものを使用する。●大阪市中央区東心斎橋2-6-2 2 　2 0 6 -6210-4452　18：00～翌7：00　日・祝休心斎橋長堀橋大丸北館南署地下鉄長堀鶴見緑地線長堀通地下鉄堺筋線地下鉄御堂筋線堺筋御堂筋大阪南局［味変調味料］26