ブックタイトルM1502

概要

M1502

35　しまなみ海道の愛媛県・弓削島出身の店主が若き日に本物のブリに感動したことから、このお値打ちブリしゃぶが誕生。ブリは富山県以西の日本海で獲れた脂ノリのいい物を厳選。その身を、コンブ多めのカツオダシにくぐらせれば、トロよりも溶ける脂が加味されてじんわり深い味に。ご両親が作るダイダイをたっぷりしぼった特製ポン酢と、プラスそれを加えたとろろポン酢でいただけば、あっさりとまったり、とろける脂とトロトロの山芋のミックス具合に、あっという間の完食。11月２週目～5月上旬まであるが、今が旬真っ盛りだ。　八戸のとろさばのみを扱うサバ料理専門店。サバ節、ウルメ、カツオ、しょう油ベースのダシに、見るからに脂がしっとりとしたサバの身を投入、続けて細くカットした野菜たちも投入。どちらもすぐに火が通るため、瞬時にサバの身で野菜をくるみ、山口産のユズ、スダチ、ダイダイなどを使ったポン酢でさっぱりと。が、山盛りあった野菜をおかわりしたくなるほど、とろさばの脂が濃い。なおかつ１人前120gもの身が供されるのだからして、相当まったりとした余韻を与えてくれる。トッポギやうどんなど鍋オプション多数なのもいい。　昆布、カツオのダシの中に無添加の生ウニの板一枚まるっと投入。羅臼などの産地を時期に合わせて仕入れることから、常にいいウニの味わいが溶け込む。その中に、これまた季節の食材たちを次々入れていくわけで。当日は、タラ白子、ズワイガニ、ホタテ貝柱に天使のエビなど。カニなどダシの出る食材から順に楽しみ、魚介のとどめ・ウニ汁の中にさらに生ウニをスプーンにのせて鍋へ。表面がやんわりととろけるのを目視。溶けきる前にダシごと口へ！ 最高のウニ濃度と、海から届いたミネラルたっぷりのエキスを楽しもう。　店主・今川義雄さんの、鯨料理に対する真摯な姿勢は、ちょっと話をするだけで分かる。「ハリーハリー、急いで鍋にで〝はりしゃぶ?やで」「食べるのはスロースローで大丈夫」「鍋奉行はおっても、アク（悪）代官はいらん」。ダジャレを交えたトークの裏には、火を入れすぎてはせっかくの鯨の味が変わってしまう、美味しく食べて欲しいという気持ちが溢れているから。「はりしゃぶ鍋」も登録商標されたが、その熱意と、名人芸、アクが出ない食べ方の伝授など、もとから他者がおいそれと真似できるものではない。日本料理 ゆげしま ［大阪・本町］SABAR京都烏丸店 ［京都・高辻新町］雲丹しゃぶしゃぶ 工藤 ［神戸・三宮］むらさき ［大阪・江戸堀］　阪急神戸三宮駅からすぐの三宮阪急西口商店街にあった鮨店が、昨年ウニしゃぶしゃぶを供する海鮮料理店へとリニューアル。雲丹しゃぶしゃぶは雑炊付きで１人前2,800円、追加ネタの雲丹1,500円などでさらなるウニの深みにはまるのもいい。最後のウニ雑炊にもため息ばかりの旨さだ。●神戸市中央区北長狭通1-31-33 JR高架下・三宮阪急西口商店街2F　2078-332-7789　5：00PM～11：30PM（ランチは完全予約制）　月曜休　創業は昭和27年、鯨料理専門店の大阪の雄。鹿の子、本皮、赤身の３種と水菜を特製ダシ（昆布、カツオ、ショウガ以外にも鯨のエキスがしっかり入る）にひらりと。水菜を鯨肉で巻いたものを小さな皿に入れ、熱いダシをかけて食べる＂逆しゃぶ＂も今川さんのおすすめの食べ方だ。名物鯨はりしゃぶ鍋2,830円。●大阪市西区江戸堀1-15-4　206-6441-3871　5：00PM～11：00PM　日・祝休（４～９月は土曜休の週もあり）　天然ぶりしゃぶコース１人前3,900円（税込、要予約、写真のブリしゃぶは4人前）。前菜、造り、雑炊、デザートまでが付く。鍋はブリしゃぶ以外にも、塩ちゃんこ鍋4,500円や、3月末まで限定のカキづくしコース内にカキの土手鍋などもあり。ランチのうどん付きでさらにお値打ちのブリ丼もおすすめ。●大阪市中央区瓦町4-3-14　御堂アーバンビル１F　206-6204-1345　11：30AM～2：00PM　5：30PM～10：00PM（土曜夜は完全予約制）　日・祝休　大阪・福島が1号店となるとろさば料理専門店の3号店にして、初の京都進出店として昨年12月にオープンしたばかりの新星。あっさりさっぱり、とろさばと野菜のしゃぶしゃぶ1人前980円。紹介したしゃぶしゃぶ含め、鍋は全6種がスタンバイ。メガとろさばの造り1,280円他、サバギョプサルなど珍名メニューも続々。●京都市下京区高辻通新町西入ル堀之内町287　2075-754-8738　11：38AM～2：00PM　5：00PM～10：30PM　日・祝休神戸三宮神戸市役所大丸センタープラザ旧居留地・大丸前市立博物館神戸三宮JR三ノ宮三宮・花時計前京町筋西船場小筑前橋ファミリーマート肥後橋地下鉄四つ橋線四つ橋筋土佐堀通本町通本町御堂筋阪神高速地下鉄御堂筋線相愛高・中御霊神社四条地下鉄烏丸線阪急京都線烏丸仏光寺通COCON烏丸四条通烏丸通室町通