ブックタイトルM1502

概要

M1502

46料理人の＂オレ流＂家鍋レシピ。　おまかせ13,000円の他、日替わりの一品メニューも充実（50品以上！）。レアな日本酒の他、ワインの品揃えにも定評がある。要予約で掘りごたつ式の座敷も用意。●大阪市西区靱本町1-14-15　本町クイーバービル1F　206-6479-34595：00PM～10：00PM　日・祝休靱本町 がく ［大阪・靱本町］中央大通本町本町通地下鉄四つ橋線阪神高速なにわ筋靱公園地下鉄中央線◎材料《ダシ》水……1080?（6号）カツオ節……ひとつかみ昆布……30g酒……360?（2合）白味噌……200g酒粕……200g田舎味噌（赤味噌）……50g《具材》カキ……300gゴボウ……2本白ネギ……2本コンニャク……1/2枚絹揚……1/2枚～適宜《薬味》コチュジャン……適量七味……適量ユズコショウ……適量◎作り方下準備●《ダシ》鍋に水と昆布を入れ火にかける。沸騰直前で火を止め昆布を引き上げてカツオ節を入れ、1分ほど置いてから漉す。カキを大根おろし（分量外）で洗い沸騰したお湯に入れ、軽く火が通ればザルにとり冷水で締める。《具材》ゴボウはささがきに、白ネギは斜め薄切りにして共に水にさらす。コンニャクは塩をまぶして30分ほど置いてから、お湯に入れて臭みを取り、隠し包丁を入れ、ひと口サイズのサイコロ状に切る。絹揚は熱湯をかけて油抜きし、コンニャクと同様にカットする。竹串にコンニャクと絹揚を交互に刺す。?鍋にダシと酒、酒粕に白味噌と田舎味噌を入れ強火にかける。少し周りが焦げ始め、とろみが出れば弱火に。?①にゴボウ、コンニャクと絹揚の串を投入。?②に火が通れば、残りの具材を入れ好みの火の通り方でいただく。薬味も好みで。　「正月料理を作ると、普段使わない調味料が余ったりしませんか？ 白味噌とか酒粕とか」。普段からゆっくり酒をたしなむのが好きな今川さん、シメずともちょこちょこアテ代わりに食べられる鍋を、冷蔵庫の片付けも念頭に置いて考えてくれた。「下処理は丁寧に記しましたが、私自身、家で作る時は少し省略する場合も」と、手軽さが裏テーマ。といっても、探究心が一番の調味料。具材を語るにも「今回は個人的な好みで選びましたが、大根や肉、キノコも合うかも」「シメはきしめんで煮込み風も美味しいはず」と瞳は輝く。コクと香りで酒が進む鍋は、大人がくつろぐための必需品。◎靱本町 がく白味噌土手鍋取材・文／土橋健司　写真／坂上正治　店主・今川岳さん［?川］にて10年研鑽を積んだ気鋭の日本料理人。水炊き（シメは雑炊）が冬の定番。ここがオレ流!味噌と酒粕に具材を好みで追加。長く楽しめます！食べてみた！しっかり味の男子鍋。味噌をねぶる感覚なので、延々と飲み続けてしまいそう…。ジャンルもスタイルも異なる8名の鍋好き料理人が、オリジナルレシピを特別誌上公開。スーパーで買える食材と簡単な手順のみで、この冬新しく楽しい鍋生活の幕開けだ。