ブックタイトルcodomo

概要

codomo

21鞍掛豆は馬具の鞍に見えることから名付けられた青大豆の一種。だし漬けにして食感が異なる長芋と和えました。鮮やかな見た目に反して、梅と醤油の風味が効いたほっとする味わいです。鞍くらかけまめ掛豆と長芋の梅かつお材料（2人分）鞍掛豆のだし漬け ……… 60g梅かつお ……… 適量長芋 ……… 120g鞍掛豆のだし漬け（作りやすい分量）　鞍掛豆 ……… 150g　酒 ……… 1/2カップ　みりん ……… 大さじ1強　昆布水（P12） ……… 1と1/4カップ　塩麹（P12） ……… 大さじ1強　塩 ……… 小さじ1と1/2梅かつお（作りやすい分量）　梅干し …… 280g（種を取った分量）　赤しそ（梅干しと一緒に浸かったもの）　……… 15g　花かつお ……… 50g　酒 ……… 大さじ1と1/2　みりん ……… 大さじ4　塩麹（P12） ……… 大さじ1　グラニュー糖 ……… 大さじ5と1/2　醤油 ……… 小さじ2　はちみつ ……… 大さじ6作り方鞍掛豆のだし漬けを作る1 鞍掛豆は1日かけてたっぷりの水で戻しておく。2 酒とみりんは共に煮切ってアルコール分を飛ばしておく。3 ボウルに2と昆布水、塩麹、塩を混ぜてだしを作る。4 鍋に1の戻した豆とたっぷりの水を入れ、アクを取りながらやわらかくなるまで中火で、湯の中で豆がおどるように40分～1時間ほどゆでる。豆が煮えたらお湯を切る。5 小鍋で熱した3のだしをかけ、ひと晩漬けておく。梅かつおを作る6 梅干しは種を取り、種の周りの果肉もきれいにこそげ取る。7 酒とみりんは共に煮切らない程度にさっと沸かす。8 6と赤しそをフードプロセッサーでなめらかになるまで混ぜる。9 8に花かつおを2回に分け、残りの調味料はまとめて加えて、フードプロセッサーにかける。長芋の梅酢漬けを作る10 長芋は皮をむき、1cmの角切りにする。水に浸けて少しさらしてから水気をよく切る。11 10を梅酢（分量外）にひと晩浸けておく。12 11の長芋の上に5の鞍掛豆のだし漬けを盛り、最後に9の梅かつおを添える。point●鞍掛豆をだしに漬ける時、温度が違うと豆がシワシワになってしまうので注意。●梅干しはやわらかいタイプがおすすめ。梅干しの塩加減によって調味料の分量は調整を。